На чем зарабатывают рестораны? Список самых прибыльных блюд и напитков

Ресторанный бизнес кажется простым. Покупаешь продукты, готовишь, продаешь с наценкой. Но это только кажется. Прибыль вновь открывшегося заведения, помимо качества кухни, зависит от множества факторов: удачного расположения, качества работы маркетологаО рабочих буднях, задачах и зарплате маркетологов, подбора официантов, красоты декораций, удобства мебели, чистоты и атмосферы обеденного зала и еще десятков мелочей. Но все же выручку обеспечивают представленные в меню блюда и напитки.

Они могут сильно отличаться по цене, а самое главное — по себестоимости. Чем выше цена и ниже себестоимость, тем выше маржинальность продукта. Именно высокомаржинальные блюда обеспечивают прибыль заведениям общепита в хорошее время и позволяют держаться на плаву в кризисы. Какие же блюда и напитки самые маржинальные?

При подготовке этого материала журналисты IQ Review сделали “домашнюю работу” и поискали ответ на этот вопрос в открытых источниках. Удивительно, но на эту тему в Интернете почти ничего нет, нашлась лишь одна слегка затрагивающая тему статья. В основном все материалы на тему маржинальности ресторанов восходят к экономическому факторному анализу и написаны для наемных экономистов и специалистов по ресторанному консалтингу, работающих на сети, а не для начинающих предпринимателей в области общепита.

Ответ на простой вопрос новичка в ресторанном бизнесе, которому нужно сформировать концепцию своего заведения перед открытием и набором Как стать хорошим поваром и зарабатывать много денегповаров, “какие блюда выгоднее продавать, чтобы не прогореть” вы сможете найти только в платной специализированной бизнес-литературе (например, хороший разбор экономики общепита дается в книге Дмитрия Денисова “Суперприбыльный фаст-фуд”), но не в Интернете. Поэтому для начинающих рестораторов мы подготовили этот бесплатный материал, который поможет правильно сформировать меню вашего будущего кафе или ресторана.

Как формируются концепции заведений общепита 

Интерьер
Интерьер Pizza Company

Сколько вы можете вспомнить разных типов точек продажи готовой еды, если не брать рестораны национальной кухни? Существует не так уж и много устоявшихся и популярных вариантов заведений общественного питания. Вот примерный список того, что приходит в голову за минуту: пиццерия, суши-бар, палатка с хот-догами, блинная, кафе-мороженое, киоск с шаурмой, бургерная, кофейня, кондитерский магазин, мини-пекарня, сандвич-бар, стейкхаус. Еще немного напрягаем память, вспоминаем салат-бары, фреш-бары и новомодные суп-бары.

Мы не будем в данной статье брать шведский стол, это особая модель продаж, которая разобрана в статье про альтернативное ценообразование. Также не будем говорить про чисто алкогольные бары, там нет еды. Однако тема алкоголя будет затронута.

Итак, мы собрали некий пул заведений, которые доказали свое право на место под солнцем и имеют устоявшиеся армии поклонников. Сегодня люди не открывают рестораны и кафе, где в меню напихано “абы что”. Клиент косо смотрит на суши, сделанные в палатке с шаурмой. Меню должно отражать определенную устоявшуюся концепцию или быть отражением конкретной национальной кухни. Что же объединяет все эти концепции? Ответ прост: они сформированы вокруг якорного продукта.

Якорные продукты

Перечислим прямо по списку:

  • пицца;
  • суши и роллы;
  • хот-доги;
  • блины;
  • мороженое;
  • шаурма;
  • бургеры;
  • кофе;
  • торты и пирожные;
  • выпечка;
  • сандвичи;
  • стейки;
  • соки;
  • супы.

Что же объединяет эти наименования? Рассмотрим основные характеристики, за счет манипуляции которыми составляют полноценное меню вокруг одного блюда рестораны.

  1. Вариативность. Вы можете заказать 20 разных видов мороженого, абсолютную тьму разной кондитерки и выпечки, пиццу с десятком разных начинок и даже шаурму в сырном лаваше или обычном.
  2. Возможность менять размер порции. Здесь все понятно, любые порции чего угодно могут отличаться по весу, количеству штук или объему.
  3. Дополняемость. Вероятно, вы не будете есть молочный суп с огурцами. Однако чашечка кофе хорошо дополняется круассаном, к элитному стейку из мраморной говядины для полноты пафоса надо обязательно заказать вина, а пока вы ждете суп, аперитив в виде гренки будет нелишним.
  4. Соответствие типу заведения. Все тот же пример с шаурмой в суши-баре. Ну, или попытка продать стейк спешащим клиентам пирожковой у станции железной дороги будет не слишком уместна.

В общем, из этой краткой лекции вам должно быть понятно, что вокруг якорного продукта разных вариаций и размеров формируется меню из подходящих допов. Формируется оно таким образом, чтобы максимально увеличить средний чек: меньшая стоимость большей порции относительно ее веса, подбор заманчивых аперитивов, возможность добавлять отдельные ингредиенты за плату — всего не перечислишь, это тема для книги по ресторанному маркетингу, а не узкой статьи.

Главная мысль, вытекающая из всего предисловия — то, за счет чего существуют рестораны — это вышеперечисленные якорные блюда, формирующие меню.

Примерные цифры по блюдам: себестоимость, цена в меню и маржа

Сет
Суши сет

Попробуем “прикинуть” цифры маржинальности. Точная себестоимость каждого блюда будет сильно разниться в зависимости от постоянных издержек (аренда, зарплата, некоторые налоги и т.д.) и стоимости ресторанного оборудования. Давайте разбирать “на пальцах”, используя лишь цены на продукты, переменные издержки и средние “по больнице” цены в меню.

Пицца

Что есть пицца? Это булка, немного сыра, чуток овощей и немного мяса. Все это дело весит граммов 400. Мы покупаем ее за 600 рублей. Даже если там очень качественные продукты, ее приготовление вряд ли стоит больше 100 рублей. Наценка – 500%.

Роллы

Японская кухня — это золотое дно. При одном важном условии: у вас большие обороты. Ведь суши — это просто рис, который ничего не стоит, и малюсенький кусочек рыбки. Вы берете филе красной рыбы скажем по 700 рублей за кило и продаете сет из 6 роллов за 350 рублей, “отбивая” почти половину затрат на продукты. Другое дело, если вы закупили оптом по 10 кг рыбы пяти видов, продали 10 сетов, а остальное протухло. При больших же оборотах себестоимость одного сета – рублей 50, наценка – 600%.

Хот-доги

Мы узнавали себестоимость хот-догов, которые продает лидер рынка бренд “Стардогс”. Там указана стоимость продуктов (булка и сосиска), составляющая порядка 40% от конечной цены хот-дога (данные брались давно, может быть небольшое отклонение). То есть при цене хот-дога 120 рублей вы 50 отдадите за сосиску с булкой поставщику. Здесь есть одно существенное “но”. Компания “Маркон”, владелец бренда и франчайзер, ставит ограничение для франчайзи на закупку продукции только у своих поставщиков. А, значит, помимо роялти имеет еще приличную долю с сырья. Если же вы открываете свою лавку с хот-догами, то не связаны никакими обязательствами и можете брать сосиски дешевле. Чтобы не травануть людей и не отбить желание покупателя вернуться, вполне пойдут сосиски по 200 рублей за кило или около того, что дает себестоимость хот-дога около 30 рублей. Наценка – 300%.

Блины

Лидером на российском рынке является “Теремок”. Он по праву зарабатывает отличные деньги, ведь и продукт его отличный! Блины без учета амортизации оборудования не стоят почти ничего, рублей 20 за тесто с начинкой на одну штуку, может быть. Средняя цена блина в “Теремке” около ста рублей. Наценка – 400%.

Мороженое

Стаканчик
Стаканчик мороженого

Дороже всего в производстве мороженого стоит… электроэнергия. Одна порция пломбира имеет реальную себестоимость рублей 8 или даже ниже, а продают ее за 20 и выше. Но, конечно, в приличном заведении уровня Swensen’s и мороженое покруче, и цены повыше. Сет на 3 шарика с красивыми и вкусными топпингами можно продавать за 250 рублей при себестоимости 50. Наценка – 400%.

Шаурма

По данным “Ъ-деньги”, с одного килограмма мяса выходит 7 порций шаурмы после ужарки. Лаваш и зелень стоят рублей 10. Чтобы была больше маржа, лучше брать курицу. Себестоимость порции продуктов для шаурмы получается приблизительно 30 рублей. Товарная наценка – “всего лишь” 200 процентов.

Бургеры

Достаточно монополизированная тема. Вы не сделаете бургеры хорошего качества дешевле “Макдональдса” по той простой причине, что у вас не будет достаточного оборота для получения хороших цен на сырье — ведь в России 90% бургеров продает Мак, и люди просто не хотят пробовать новое! Практически все бургерные в России представлены сетями или франшизами американских дайнеров. Единственная более или менее известная независимая точка в Москве — это “Русбургер” на Арбате. Огромное заведение с весьма приятной кухней, ценами уровня “Бургер Кинга” и своим стилем всегда стоит пустым. Впрочем, они открыли вторую точку недавно, так что что-то зарабатывают. Но это единичный случай, когда люди очень мощно вложились и серьезно подошли к делу.

Читайте также: как работают в Макдональдсе.

Если же взять сегмент низкопробных рыночных бургеров, то они будут по себестоимости как шаурма, но покупать их никто не станет при куче понятных альтернатив в том же ценовом диапазоне. Не лезьте в эту тему, здесь денег нет, наценку приводить нет экономического смысла.

Кондитерские изделия

Как пишет Womanwiki, себестоимость торта составляет около 200 рублей. А продать его можно за 600. Наценка 200%. Следует отметить, что торты очень быстро портятся, а покупатели очень привередливы и готовы брать только сегодняшнее, несмотря на официальный срок хранения обычного торта 5 суток. Деньги делаются на пирожных. Затрат мало, вес небольшой, а средняя цена 80 рублей. Наценку можно оценить в 250-300%. Деньги в теме определенно есть, некоторые кондитеры умудряются продавать пирожные по 300 рублей и выше. Но бизнес сложный, нужно иметь подход к клиентам. Не рекомендуем лезть в кондитерскую тему без опыта и знаний.

Свежая выпечка

Канонический пример — франшиза “Поль Бейкери”. Если кто вдруг не знает, это фирма, которая успешно продает хлеб по 130 рублей, всего лишь добавляя в него инжир или орешки. Люди приходят туда, потому что аналогов нет в супермаркете и магазине от местного хлебозавода. Себестоимость хлеба 10-15 рублей. Справедливости ради, не весь хлеб там такой дорогой. Продажу выпечки они успешно совмещают с продажей пирожных. Наценку мы оцениваем от 500% минимум.

Сэндвичи

В крупных городах России ниша занята “Subway”. В мелких – его франшиза сандвича обглоданного не стоит, ибо бренд никому не знаком. А продают они булку с зеленью и кусочком мяса за весьма солидные 200-300 рублей. Себестоимость как у шаурмы, может, чуть выше за счет разнообразия мяса. Наценка – от 500%, вопрос в том, купят ли у вас сэндвич за 300 рублей в городе со средней зарплатой 15 тысяч?

Стейки

Блюдо
Сколько стоит хороший стейк в Москве? Лучше не знать!

250 граммов мяса за 2000 рублей? Почему нет — добро пожаловать в стейкхаус!

Уже подсчитываете в уме заработанные миллионы? Все не так просто, это стейк из австралийской мраморной говядины, которая стоит порядка 100 баксов за кг в рознице. А представляете, если партия такой у вас протухнет? Обычный хороший стейк продается за 500 рублей, что тоже неплохо, но не сделает вас мгновенно миллионером. Наценка 400%.

Но русский читатель не был бы русским читателем, если бы его пытливый ум сходу не выдал план продавать российскую говядину под видом элитной мраморной. План хороший, есть только одно но. Среди ваших обеспеченных клиентов будут уважаемые гурманы из Чечни и Дагестана, которые могут не понять задумки и пустить такого ресторатора на мясо.

Супы

Ну что такое суп? Это вода с овощами, настоянная на куске мяса. Продавать воду по 300 рублей за тарелку — как это может быть невыгодно? Может, если вы продаете Том-ям с королевскими креветками, например. Он сплошь состоит из редких импортных ингредиентов, получаемых посредством авиадоставки. Впрочем, можно найти вкусные и недорогие в производстве рецепты супов и успешно работать с наценкой в 500%.  Суп-бары — очень перспективная тема, если ваш повар действительно хорош. А куриный суп можно и дома поесть.

Напоминаем, что все наценки указаны без учета постоянных издержек. Если закладывать амортизацию оборудования и разбивать фактические постоянные издержки на фактический объем продаж, реальная рентабельность блюд может быть очень низкой или отрицательной (при низких оборотах). В материале указана “сферическая маржинальность в вакууме”, чтобы вам было от чего отталкиваться в собственных изысканиях.

Это все классно, большая маржа, хорошие перспективы для открытия своего кафе, но все же интересно, где скрывается самая большая маржинальность? Давайте узнаем!

Короли маржи 

Что нужно сделать, чтобы с одного килограмма продукта заработать максимум денег?

Вы уже знаете ответ, если читали наш материал «Как экономить на продуктах». Напомним, Денис вывел полезное бытовое правило: избегайте еду, стоимость которой за килограмм выше 300 рублей. Ответ прост: надо понять цену. А чтобы сумасшедшая цена была не так заметна, надо раздуть объем, уменьшив вес. Какое же сырье позволяет делать такой продукт? Любой человек знает и пробовал минимум 90% из списка, но в быту мы никогда не задумываемся о себестоимости.

Рейтинг самых маржинальных позиций в общепите

7. Фреши и смузи

Бизнес на свежевыжатых соках — фантастическое вложение денег с низкой конкуренцией и малыми требованиями к размеру стартового капитала. При условии, что вы сможете получить аренду на проходной точке. Кило апельсинов стоит оптом рублей 60. Из него получается 400 граммов сока. Продается стаканчик такого объема за 250 рублей. За чистый апельсиновый сок дороговато. Проблему как взять с клиента побольше денег за сок решил лидер рынка — международная компания «Zumo». Обычно мешают несколько видов сока, называют это хипстерским названием — и вот уже покупателю не жалко 300 рублей за стакан!

Но что такое маржа в 400 процентов на соках, подумали ребята, и пошли дальше. Смузи — это тот же сок, разбавленный йогуртом и льдом. Больше льдом, конечно, ведь лёд ничего не стоит, и наценка получается от 1000%. Хипстеры ликуют и просят еще!

“Зумо” продает свою франшизу за сумасшедшие деньги, хотя в реальности для открытия такого бизнеса достаточно цитрусовой соковыжималки, рукомойника, морозильной камеры и блендера.

6. Алкогольные коктейли и алкоголь на розлив

Вы пробовали когда-нибудь “толкнуть” бутылку пива “Балтика” за 600 рублей? И не пробуйте. Не купят. Совсем другое дело — алкогольные коктейли. Алкоголя – на 30-50 рублей, остальное – вода и ароматизаторы. Продается за 500 рублей только в путь и кормит всех владельцев клубов и баров России. То же самое – продажа крепкого алкоголя порюмочно. Наценка – около 1000 процентов. Кормит, одевает, покупает спортивные тачки — сказка, а не товар.

5. Салаты

Берем пучок зелени и овощей на 10 рублей, нарезаем, кладем в тарелку, заливаем заправкой, продаем за 250 рублей. Гениально? Гениально! На салатах делают деньги все классические рестораны. Наценка – от 1500%. Из оборудования – только нож.

4. Попкорн

Товар специфический. Продается успешно попкорн традиционно в кинотеатрах и парках, в других местах торговля обречена на провал. Аппарат дешевый, около 30 тысяч рублей. Фактически это нагретая на масле в горячем воздухе кукуруза, которая взрывается и создает объем. Себестоимость килограмма продукта вместе с маслом ниже 100 рублей. Из одного килограмма получается 30 стаканов попкорна. По цене 200 рублей за стакан, как в кинотеатре, его вряд ли получится продавать, если вы не владелец кинотеатра. А вот за 80 рублей реально. Итого – наценка примерно 2300%.

 ТОП 3 самых маржинальных продуктов

3. Бельгийские вафли

Для приготовления нужны копеечная вафельница (до 4 тысяч рублей), тесто и джем. Себестоимость – 10 рублей. В ресторанах стоит 250 рублей за штуку, ибо элитная еда. Наценка – 2400%.

2. Кофе

Чашка кофе в Москве стоит от 70 до 350 рублей. Килограмм кофе в зернах стоит от 600 рублей и окупается с двух чашек. Кофемашина способна в среднем из одного килограмма кофейных зерен сварить 160 чашек кофе. В общем, тут вся проблема только в стоимости самой кофемашины. Нормальные стоят порядка 200 тысяч рублей. Если не учитывать амортизацию оборудования, то наценка – 9300 процентов.

1. Сладкая вата — королева маржи

Все в детстве были в зоопарке, все ели воздушную сладкую вату. На ее производство тратится 20 граммов сахара. Порция стоит до 150 рублей. Аппарат для производства сахарной ваты недорогой, порядка 30 тысяч рублей. Сахар оптом стоит от 40 рублей за кг. Наценка – до 18750 процентов. Читайте наш бизнес-план для продажи сладкой ваты.

РЕЗЮМЕ 

Пытаясь охватить в одной статье достаточно большой объем информации, мы дали поверхностную оценку, не делая акцента на высокую точность цифр. На практике маркетинговое исследование отдельно взятой категории общепита стоит от 40 тысяч рублей и занимает 30 страниц печатного текста.

Цены и данные брались из открытых источников по состоянию на 2015 год. Приведенные цифры не следует воспринимать как истину в последней инстанции, они были вычислены в массовом порядке с достаточно большой погрешностью для обзорности. На данный момент аналогов такой систематизированной информации по ресторанному бизнесу в Рунете не представлено, надеемся, что данное исследование будет вам полезно для начала собственных более подробных изысканий в конкретной ресторанной отрасли и успешного старта своего дела в общепите.

Знать теорию — необходимый, но далеко не определяющий для успеха бизнеса фактор. На деле, открытие своего бизнеса в области общественного питания — это тяжкий труд, будь то шикарный ресторан или демократичная столовая. О практической стороне вопроса правду могут рассказать только те, кто пробовал стать ресторатором. Если вы присматриваетесь к бизнесу в общепите, рекомендуем почитать реальный кейс об открытии кафе с нуля в Таиланде.

Видео о зарплате официантов

Оценить статью:
(47 оценок, среднее: 4,06 из 5)
Загрузка...

Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter

44 комментария
  1. Зачем писать то, что не знаешь! Особенно порадовали сеты, у которых себестоимость 50 рублей и наценка в 600%!!! Если бы вы были осведомлены в данной теме, то знали бы, что с рыбы идет около 40% отхода и специальный рис для ролл стоит далеко не копейки!

  2. 5 лет плаваем в этом ,, замечательном,, бизнесе. Последний год показал, что пришел народ к вершине кризиса… Зал пустой… Требования от проверяющих увеличиваются. Прибыль уменьшается. Причем, несоизмеримо… Районная администрация пытается даже благоустройство прилегающих территорий повесить на нас. А в статье-Рай! Открывайся и считай маржу… .

  3. Если бы большинство оставляющих свои комменты были внимательней, то заметили бы, что речь идет лишь о “прикидочном” обзоре (как говорят “навскидку”) и по состоянию на 2015-й год. Да и не рыба имеется ввиду, а филе рыбы, что есть две большие разницы – так что тут вряд ли будет 40% отходов.
    Считаю статью интересной и полезной с точки зрения, что она дает методику быстрой приближенной оценки бизнеса

    1. 40%это реальность ,а филе брать намного дороже и все равно с филе лосося снимается шкурка это тоже отход. В итоге 40% за 1 кг 750р далее убрал эти 40% у тебя уже совсем другая себестоимость плюс порча списание как бы мы не старались все равно будет порча вот и считайте!не так то и легко все это как тут описано нет такой маржи!

  4. Подобной ахинеи еще не читала. Люди, незнакомые с общепитом, увидев эти цифры, кинутся открывать бизнес и прогорят.
    Такая маржа будет если готовить из отходов. Но народ уже умный.

    1. Ну вообще “готовить из отходов” как раз примерно с 2015 года является трендом альтернативной кулинарии) так что в ход

  5. Очень взволновались те, кто и работает в этой сфере. Видимо при обнародовании хотя бы “приблизительной ” информации становится неприятно из-за такого “рассекречивания”. Или стыдно от таких наценок?! Вдруг конкуренция увеличится?

    1. Наталья, вы явно человек без малейшего образования, методика “исследования” вообще отсутствует, круглые цифры везде, статья полная чушь, зайдите на сайт Метро Кэш энд Керри и проверьте цены продуктов, там весть общепит на 20% закупается, оборот алкогольных коктейлей и лицензи и сопутствующие расходы (бухгалтер, калькулятор от 25-35 тыс. руб./ месяц) вообще не упомянуты, аренда, коммуналка (на 100 кв.м 30 тыс. электричество в месяц только) так что статью написали невежды. у пиццы себес далеко не 50 руб.

  6. Хорошая и адекватная статья! Иногда нужны именно такие приблизительные расчеты.

  7. Какой бред!! Особенно коммент про стыдно от рассекрнчивания.
    А теперь накиньте сюда налоги, аренды, фот, электричество, вложения в технику. И себестоимость выйдет намного больше.
    У меня свое кафе в Москве, так чтобы работать в ноль себестоимость маленькой кружки американо – 140 р!

    1. Да да, а себестоимость водки с оптовки за 250 руб. превращается в 1000-1200.
      Про копеечное, назовём “порошковое”, пиво на розлив рассказать не хотите?
      Про салаты и овощные нарезки?
      А манты, пельмени отварить по несколько штучек – немерено затрат))
      Давайте прикинем – я иду в магазин, беру по розничным ценам продукты. Мне никто ничего не доставляет,поэтому ещё бензин или проезд. Готовлю их на непрофессиональном оборудовании и без поварских навыков в несколько раз дольше. Плюсую гораздо большие затраты на электричество в пересчете на одно блюдо. И при этом итоговые затраты получаются раз в 5 дешевле стоимости аналогичного в любой,самой дешманской забегаловке! Это как? 500-600% наценки нерентабельно???
      Понятно зп, налоги, аренда, электричество и оборудование. Но на этом тоже экономиться до предела – зп и налоги можно даже не объяснять, оборудование берется в какую нить рассрочку и подешевле, качество и износ этого оборудования – мрак. Из “нормальных” затрат остается аренда и электроэнергия.
      Снова мало?
      Ок, считаем. Имеем так себе провинциальную забегаловку, посещаемость человек по 50 в день и средний чек всего 1000 руб. Итого 1,5 ляма. Из них 100 тыр платим за аренду, продуктов набрали на стоимость в 5 раз ниже чека- на 300 тыр. Зп на 4-5 человека по 20 ке= 100 тыр. Тыщ 30 в месяц по кредиту\рассрочке на оборудование. Электроэнергия -потолок несколько десятков тысяч. Итого, до налогообложения получаем минимум прибыль 900 тыр (1,5-0,6).
      Даже если я на чем то “сэкономил” – охрана-сигналка, уборка, рекламы-вывески и ещё что то дороже из названного – будет не меньше 800 до налогов и при самом- самом худщем варианте владельцу падает 500 тыр на карман.
      30%+ чистой прибыли с оборота и, внимание!- 100% рентабельность!!!
      на каждый вложенный рубль Вы получаете рубль прибыли!
      Что не так? Не хочется работать за 20-30% прибыли как в цивилизации? Слишком много джипов и квартир в семью набрали? Любите жить на широкую ногу?
      Так это Ваши проблемы, а не бизнеса!

    2. Food cost, не относится к оборудованию! Остаток лосося, корм для персонала! Причем не худший.

  8. Покажите мне забегаловку со среднем счетом 1000 рублей и такой проходимостью. Я туда перееду.
    Наценка на мясо 250-300%, на овощи 400 но отходов очень много. Крепкий алкоголь сейчас даже рестораны, а не то что забегаловки разрешают свой или 50 на 50. И никто сидеть не хочет и всякое говно людям продавать не будет. Конкуренция за качество очень высокая

    1. Легко! СФО – Новосибирск,Кемерово. Когда переезжаете?- буду из первых и постоянных посетителей))
      Смотрите расчет сверху – что не так?
      “Наценка на мясо 250-300%” – упс, 300% мелочь? Ну ок! Пельмени, манты будем считать по 500-600%?
      “на овощи 400 но отходов очень много” – Аха,”жопку огурца и помидора отрезать и побольше зелени – травы дешёвой. А много отходов, там где по дешевке овощной шлак покупают просроченный.
      “Крепкий алкоголь сейчас даже рестораны, а не то что забегаловки разрешают свой или 50 на 50.” – Вы таки приезжайте, покажете где разрешают со своим. Заодним пиво по 250 рублей за 0,5 попьём, которое даже уже с наценкой магаза по 60 идёт. А уж этот разведенный “порошок”…
      “Конкуренция за качество очень высокая” – брехня! Впрочем Вы же скоро приезжаете? Ну вот там и сравним)))

      1. Может Вы откроете такую прибыльную забегаловку? Я к Вам ходить буду)

        1. Так опровергните уже по цифрам из практики, я же не прошу назваться!
          Просто по факту расклад – как можно наценку в 500% в убыток превратить?
          Свои расчеты я выше уже привёл – смелее, что не так?)

          1. Уважаемый, можно поподробнее о населенном пункте, где средний чек в “забегаловке” 1000 рублей? Вы оперируете цифрами, о которых понятия не имеете. Причем с безоговорочной уверенностью и настолько же безапеляционной глупостью.

            1. Глупостью? Но цифры опровергаются цифрами! Так опровергнете реальными, что Вы все пустозвоните? Вас никто не просит персональных данных. Я Вам за 5 минут всё посчитал, а уж Вы “в теме” – вообще за 2 минуты цифры можете написать без перехода на личности.
              Населенный пункты уже писал выше – Новосиб и даже Кемерово. Зайдите кофейку с куском условной пиццы-пирога попить, стартанёте с 400 рублей.Пусть даже бизнес -ланч из “вчерашних объедков”. Зайдёте с детьми- отдадите уже рубликов по 700-800 на человека. А вечером, основной поток под пивасик, коньячок и водочку- уууу! Пивная “моча” 0,5 -250 руб. Водка- от 1000 если найдешь, коньяк – это ваще жесть)))
              Ну ОК, возьмём скромнее и средний чек убавим до рублей 700, но и продуктов меньше и остальных затрат. Получите тыр 300 чистой на карман. Что снова не так?
              Снова итога в цифрах не будет?)))

              1. Не большая столовая в Челябинске. Посещаемость 80 чел/смену:
                Средний чек 160р (Суп 50р, гарнир 20 + котлета 60, + 2 кус.хлеба 4р, кампот 13р).
                Наценка 106.67руб. х 80 = 8533.60р (затраты на средний чек 53.33р). Приготовлено блюд с учетом предоставления ассортимента на 100-110 чел. Возьмем среднюю цифру 105. Затраты увеличатся. Из суммы прибыли вычетаем 8533.60-25х53.33=7200,35р умножаем на среднее количество рабочих дней 21 ролучается 151207,35руб. И начинаем вычитать затраты. ЗП 3 чел. на производстве + кух работник 10500 + 17850 = 64050 + налоги с зп около 15000 с учетом того что вы налоговой зп показываете на уровне МРОТа, а если полную то около 23000, но будем считать на уровне 15000 = 79050р. + аренда 30000 + коммуналка 6000 + банковские расходы 3000 + расходы на бухгалтера 5000 + ГСМ 8000 + аммортизация оборудования в среднем 3000 (думаю многие не согласятся так как сумма может превышать в разы) = 134050р. 151207-134050= 17157р.
                Это пример не большей столовой. можешь посчитать подставив свое количество посетителей. Но не забывай что если будет гостей на 40 человек больше добавь еще одного сотрудника в штат.

              2. Максим!
                А страшнее Вы ничего не придумали?
                Взять самую дешевую столовую с самым маленьким чеком- гениально!
                И с максимальной прибылью в 17 тыщ она работает для чего?

                Но Вы сами указали главную суть- ПРИ ЧЕКЕ 160 – ЗАТРАТЫ 53.
                И это ещё без кофе,травы-салатов и спиртного в ассортименте и прочих супернаценочных позиций.
                Теперь этот расклад перенесите на полноценную забегаловку с пивасиком, пельмешками, пирогами-пиццами и тд.
                Получиться -средний чек растет в разы – прибыль то же.

  9. Отличная статья. А главное без воды как обычно в интернете. Правильно что не стали учитывать аренду и все остальное. Люди часто ошибаются насчет больших постоянных затрат (аренда, свет и тд)
    Я давно знал что наценка конская. На алкоголь, на кофе и особенно про вату. Там же один сахар по факту ничего не стоящий. И главное написали таким простым языком без всяких заморочек. Спасибо.

  10. Скажу как ситуацию вижу я. Выбрал все высокомаржинальные продукты и продаешь только их. Учитесь

  11. Давайте посчитаем виды бизнеса где сама высокая наценка. Например клиники пластической хирургии. И делать самое легкое и прибыльное – титьки, губы, что там еще ибу. Сколько бабла можно поднять!) Делать можно дешевле и похуже. Приезжим скидка. Но это только для завлекаловки. На самом деле приезжим дороже. Они же приезжие, ну вы че какие скидки. Им же дали родители, накопили денег на дорогу на новую жизнь. Так, определимся с местом. Ну раз приезжие то у вокзала где-то. Там кстати и реклама дешевая будет – листовки раздавать. Помещение на первом этаже квартирного дома. Ресепшен, хирург и уборщица. Уборщица 20 тыщ. Ресепшен 40. Ну и хирургу ладно уж 80, москва как никак!) Аренда помещения тыщ 50. Короче с материалами все расходы тыщ 250 в месяц. Парочка грудей в день и парочка губ. Думаю 100 набежит в день легко. В месяц 3лимона – 250 расходы, да пох пусть 500 расходы там ведра покупать же надо. 2.5 млн. работать много и не надо пару тройку месяцев. Просто куча недовольных клиентов будет и сворачиваться придется. За 2 месяца положил 5млн в карман.

  12. Боже, какой бред.. имеем 2 кафе..работаем 5 лет..даже не смешно..народ не дебилы..да и даже если дебилы-денег все равно нет..блины в теремке не по 100- а по 35..огурцы помидоры сейчас (с глубокой осени по конец весны)по цене мяса,зелень ещё дороже..по каждому пункту можно опровержение..не считая подводных камней..(в роде неквалифицированного(откуда его взять?) Ворующего персонала,проверок всевозможных инспекций)

    1. Скажите сколько себестоимость стакана чая, заваренного рублевым пакетиком и ещё два пакетика сахара?
      А дешевле 100 рублей не попьёшь!
      Пиво 0,5 – 250 руб, это разливное на секунду или то что на оптовке потолок-50 рублей в бутылке.
      Водка самая дешёвая – 1200 за бутылку перелитую в графин.
      Коньяк – это просто космос наценка – раз в 8 легко!
      Пельмени, манты – только отварили и уже раз в 6 подорожали.
      Овощи – закупается так называемый “нестандарт”, раза в 1,5 ниже ОПТОВОЙ рыночной цены. Ибо кривой или косой,переросший или недоросший томат и огурец будет порезан и разложен целыми дольками. Основную часть салата обычно составляет по четверть пучка 2-3 видов зелени, целый пучок 15-20 руб. максимум.
      Про что ещё поговорим -себестоимость чашки кофе или кондитерки – это пирожное по цене торта?

      Пы Сы про “огурцы по цене мяса по конец весны” – сегодня 16 апреля оптовая цена огурца 60 руб. кило.
      Воровство и инспекции – часть любого бизнеса, но с наценками 400-800% можно пережить)

      1. Алекс, ты в принципе понимашь что такое бизнес и что такое бизнес расходы, вот и покупай в магазе пивас и у падика торгуй на газете и руби баблос, умник.

        1. Да я возможно много не понимаю, так опровергните цифрами. Что снова одни слова,где цифры?
          Что стоят и за что продаются: пельмени,алкоголь, чай и тд и тп.?
          Я же не спрашиваю кто Вы и откуда – напишите хоть примерно доходы-расходы.

  13. Добрый день. Занимаюсь общественным питанием более 10 лет. На статью наткнулась случайно. Ребят, вы прочли хоть одну книгу или статью о ценообразовании в ресторане. Тут даже не примерные себестоимости, тут полный бред, который введет в заблуждение человека, решившего открыть заведение. Полная безграмотность по теме. Комментарий не с целью оскорбить. Не знаете тонкостей, не обманывайте людей! Общепит самый сложный вид деятельности после медицины.

    1. Уважаемая Мария!
      Читайте пост выше)
      Тот же вопрос – можно опровержение в виде цифр?
      Ну что же Вы все практикующие профи и по факту одни эмоции?
      Расскажите про себестоимость чашки чая, порции из 10 пельменей,0,5 пива и тд по списку -просим просим!)
      Разоблачите уже автора и таких как я, раз врём нагло)

      1. Алекс, а где же такая дешёвая аренда)), и такое кол-во людей в день с таким чеком?)) прошли те времена, когда люди по ресторанам ходили постоянно, уже три-четыре года это убыточный бизнес. Если так выгодно, вы наверное уже сеть целую открыли и обогатились))

        1. 100 тыщ – для небольшой “забегаловки”, в формате “поесть-пиво попить”- дешёвая аренда?
          Новосиб дороже, а для Кемерово например вполне реально.
          Почти все находятся в очень проходимых местах.
          Днём “бизнес ланчи”, люди обедают-чек ниже. Вечером начинаются “душевные” посиделки под пивко, чек выше.
          Если проходимость или чек ниже, то и затрат меньше. Но и наценка то никуда не снижается.
          4 года убыточный? Тот же вопрос – Можно цифры как 400-800% накрутки можно в убыток превратить?
          Вчера зашли вчетвером вечером в такой средненький квадрат на 100 “хавчик”. Оставили 4 тыщи без спиртного. Супчики почти по 400, чай жасмин в емкости с заварником, одно среднее пироженое на всех, два средних по цене и объему сета суши. Всё! Спиртного даже не было)
          А например к мясу овощной набор – это ОДИН томат и ОДИН небольшой огурец и веточка травы и это так по тарелке разложено чтобы её заполнить, рублей 150 самый минимум, обычно 200))
          Так можно про убыток подробнее, откуда Вы его берёте?)))

  14. Алекс прав в одном, где “цифры”, да привели пример какой то заводской столовой, но он же говорит не о дешманской столовой, хотя в них сейчас такие порции, что лучше уже съесть шаурму за 150-200 ₽, чем первое, второе и компот, это все без салата, потому что там и взглянуть не на что в том салате как для кота, так шаурмой хоть наешься, а из столовой описанной в примере выйдешь голодным, только лишь что бы дотянуть до домашнего ужина, ну если не шаурмы, то плова в пловной по цене 150-200₽, можно поесть, там хоть порция побольше чем в столовых, половник супа+ложка гречи или пюрешки размазаные по тарелке, ну и котлета, в которой мяса хорошо если 20-40%, у нас же столовские повара по наследству сокральные знания как разбодяжить передают, раньше правда повара домой сэкономленное таскали, а сейчас камеры кругом уволить могут, но вся прибыль остается собственику, лучка побольше, сальца процентов 30-40 от мяса, ну и хлебушек или муки они водичку хорошо в котлетках держат, ах да водички и настояться, уж извините сам любитель поготовить, да и тетка у меня в столовке работала, делала котлетки такие столовские, из маленького количества фарша много котлеток получалось. Ну вот такой набор блюд описаный мной в столовой, будет стоить 160-180 руб, добавить соус, сметаны или майонез, зелень, накинь еще 10р, а 200гр майонеза в розницу стоит 26р, а там за чайную ложку, а хлебушка взять еще + 10-20₽ т.е уже чек 200₽, а еще котлетку взять что бы хоть немного наесться+60₽. Ну, а в заведениях типа бургерная, пиццерия, кафе, бургер от 300р, пицца в доминос пицца от 359 руб, кусок руб 100 точно не скажу, так нужно хотя бы чай купить что бы перекусить, ну женщина или ребенок может и хвати 1 куска, но мужчине нужно пол пиццы минимум, ну даже на одного чек 200₽+ будет, а как правило люди приходят не по одному. Вообще в кафешках и ресторанах на бизнес ланчах, если брать первое и второе, меньше 300руб не ел, на одного человека. Видимо так никто и не приведет цыфры, а потому что успешные проекты будут молчать, а примеры приводить будут те кто в полной Ж и нуждается в помощи программы на ножах с константином Ивлевым.

    1. Не будут приводить примеры- будут балаболить без цифр “люди бизнеса”.
      То что про столовую написали тоже разъясню.
      Либо это какая то бывшая заводская, больничная (и т.д.) столовка, которую перевели под ИП чтобы с неё хоть что то “на карман” иметь, либо это одна из нескольких подобных столовых для объема, чтобы в совокупности с более прибыльными профит давать.

  15. безполезная статья. расчеты взяты с потолка. видимо автор далек от этой темы. можно подумать что Все так просто и рентабельно…

    1. И снова никакого опровержения в цифрах)
      Неправда и всё тут! Мужчина, Вы в очереди выкрикивающих с места наверное уже 20й и за Вами ещё занимают)

Оставить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *