С настоящими виноделами приходится встречаться нечасто. Поэтому встретиться с одним из них, да еще и с уроженцем и жителем солнечной Молдовы, которая славится своим солнечным климатом и виноградниками, да еще и имеет неофициальный статус «края вина и меда», было еще привлекательнее.
Все чаще в интернете мелькают запросы «как сделать домашнее вино», а вот толкового ответа на этот животрепещущий вопрос почти не найти. Да и выспросить все тонкости и нюансы у настоящего профессионала своего дела, который занимается этим вот уже несколько лет, продолжая традиции своих предков – бесценно.
Корреспонденту IQReview удалось встретиться с настоящим виноделом и расспросить его обо всех тонкостях, а так же как делать домашнее вино, чтобы навсегда забыть о магазинном бутылочном вине.
Вино домашнего производства Виктор производит вот уже десять лет, поэтому ему явно есть, что рассказать. И если вы тоже хотите знать, как делать домашнее вино из винограда – читайте нашу статью, в конце которой вас ждет несложный, но потрясающий рецепт.
Содержание статьи
Наше интервью
- Что привело вас к тому, чтобы заняться виноделием?
Молдавская традиция. Молдова издревле считается страной вина и меда, и практически каждый, у кого есть частный дом, эту традицию соблюдает. Вот и я не стал исключением. Стать виноделом я мечтал всегда, и только несколько лет назад наконец у меня получилось осуществить свою мечту. Моим идейным вдохновителем стал мой тесть, который домашним виноделием занимается всю свою жизнь.
- Многие виноделы вспоминают вино, которое потрясло их. Было ли такое у вас?
Конечно, было. Зависит все от урожая винограда и возраста вина. Это тоже были домашние вина, которые мне удалось попробовать еще в юности в одной из молдавских деревушек – это было вино из очень редких сортов винограда, сейчас таких уже почти не осталось – по крайней мере, мне больше никогда не доводилось пробовать такое вино. Этот вкус я помню до сих пор и надеюсь когда-нибудь сделать собственными силами такое же.
- Какие вина вам нравятся?
Ответ будет предсказуемым – конечно же, больше всего мне нравятся вина домашнего производства. Есть, конечно, хорошие экземпляры и производства промышленного, но они дорогие – хорошее промышленное вино стоит в пределах пятидесяти евро за бутылку. Да и домашние вина максимально приближены к традиционным – так веками делали наши предки, а уж они-то в этом толк знали. К тому же, в домашнем вине нет ни грамма химии – в нем чувствуется «душа».
- Что для вас главное в хорошем вине?
Вкус. Хорошее вино сразу можно отличить по его вкусу. И даже запаху. Чтобы получить хорошее вино, нужно соблюсти все технологии и ни в коем случае не экономить.
- Пробовали ли вы российские вина?
Нет, не доводилось. Часто бывал в России, когда навещал друзей, и они всегда просили привезти им бутылочку домашнего молдавского вина – говорили, что у них такого днем с огнем не сыщешь. А как говорится, от добра добро не ищут. Хотя я уверен, что и в России можно найти хорошую домашнюю винокурню, но только в южных краях – хорошее вино любит солнце и тепло. А вот производству я бы доверять не стал.
- Есть ли у вас профессиональное винное образование?
Нет. По образованию я вообще геодезист. Знания и умения по виноделию передаются у нас из поколения в поколение – с самого детства можно наблюдать, как делают вино отец, дедушка. За годы наблюдений уже формируется хороший опыт и теоретические знания, которые очень помогают на протяжении всего пути виноделия. Я бы даже сказал, до конца жизни – ведь попробовав сделать домашнее вино хоть раз, остановиться уже невозможно. Да и традиции берут свое, конечно же.
- Какие нюансы и сложности существуют в домашнем виноделии?
Самое главное – это тяжелый труд. Виноград я выращиваю сам. Можно, конечно, купить и готовый, но когда все свое, родное… Совсем по-другому ощущается. Виноград нужно посадить, вырастить. Ухаживать. Уход за виноградом это колоссальная работа. Иногда виноград «болеет», и это прибавляет немало хлопот – чтобы спасти лозу, нужно приложить все усилия. Уборка винограда тоже дело нелегкое. При самом производстве надо все просчитывать – например, количество сахара, когда нужно сливать вино, когда пробовать – все нужно знать и не пропустить ни одного дня, иначе все усилия напрасны. Но сложнее всего, опять же, уход за виноградной «плантацией».
Помимо регулярной подвязки лоз, уборки сорняков и полива (кстати, тоже важный нюанс, который нужно соблюдать в строжайшей точности), виноград надо опрыскивать специальными составами – как до цветения, так и после. К винограду нужно относиться очень бережно. Раньше даже бочки играли большое значение – по традиции, они должны быть дубовыми, чтобы ничто не испортило винный вкус и аромат, но, во-первых, они безумно дорогие, во-вторых, требуют сложного ухода – иначе начнут гнить. Сейчас нам, виноделам, приходится полегче – дубовые бочки можно заменить специальными современными составами. Например, которые благодаря своему сплаву, не влияют ни на аромат вина, ни на его вкус. Но ни в коем случае не металлическими! Хотя дубовые это, конечно, ни с чем не сравнимая классика и пока, признаюсь честно, моя мечта.
- Важен ли возраст лоз или это всего лишь рекламный трюк?
Естественно, важен. Чем лоза старше, тем меньше урожая. Но и слишком молодые лозы тоже золотой жилой не назовешь – вино из них не такое насыщенное и ароматное. Оптимальный возраст лозы, когда она дает самый лучший и насыщенный урожай – около семи-восьми лет. Я с легкостью могу по вкусу вина определить, из урожая какой лозы оно было сделано.
- Дорого ли обходится домашнее производство вина?
Не столь дорого, сколько щепетильно. Но и недешево, надо признаться. Но намного дороже, если сравнить с промышленным производством (я учитываю только затраты на закупку сырья и самого производства). Свойства и сроки хранения у домашнего вина, если все было соблюдено верно, такие же, как и у промышленных – хранить его можно очень долго, оно не бродит и не портится, хранить его можно годами. Только вот редко вино нынешнего года доживает до следующего – просто не успевает, быстро заканчивается. Любителей-то много, да и гостеприимство в нашей стране – одна из самых сильных традиций. Гостю обязательно полагается налить стакан хорошего домашнего вина. Радует, что в запасе всегда есть целая бочка, и ни в какой магазин бежать не нужно.
- Что, на ваш взгляд, лучше: домашнее вино или вино известного бренда, в чем их отличие?
Как я уже говорил – домашнее вино всегда будет в выигрыше. Бренд брендом, но во-первых, мы не знаем, какой у него точный состав (а то, что там полно «лишних» компонентов, я даже не сомневаюсь), во-вторых, за брендовые вина приходится в несколько раз переплачивать – за громкое имя, за транспортировку, за хранение на складе и таможенную пошлину. Стоит ли оно того, когда можно сделать собственное вино, которое будет ничуть не хуже? И в составе которого можно быть полностью уверенным. Домашнее вино делается от сезона к сезону – поэтому оно всегда вкусное и свежее.
- Действительно ли осень для винодела является «горячей порой»?
Конечно. Именно осенью начинается уборка винограда, подготовка определенных подручных средств, необходимых для производства. Все время нужно этому посвятить.
Производство вина делится на несколько этапов:
- уборка винограда;
- дробление;
- выдержка.
Перед тем, как вино сливается, оно должно определенное время простоять, и этот момент важно не упустить, ведь если слить его слишком рано, оно будет неприятно кислить, если опоздать – оно будет горькое и со специфическим привкусом. Время выдержки индивидуально, зависит от сорта винограда, но в среднем составляет около недели.
Еще на выдержку влияет погода – если она жаркая, то иногда время и до недели не доходит, если холодно – время увеличивают. После слива вино выдерживают около сорока дней. Потом переливают в бочки и еще ждут, пока оно играет. Полностью готовым вино будет примерно к концу декабря. Недозрелое или перезрелое вино легко отличить по вкусу, поэтому тут очень важно стараться, проявить выдержку и должное внимание.
- Какие вина вы предпочитаете? Их сорта, например.
В нашей стране видов винограда несчетное количество, поэтому тут дело вкуса. Я люблю вино из редких сортов винограда. Выращивать их тяжело, лозу для высадки тоже найти практически невозможно, поэтому иногда я виноград закупаю в деревне – у людей, которые сами его выращивают, и его количество ограниченно. Если мы будем говорить обо всем известных сортах, то я люблю мускат. Или когда в вине присутствует маленькая искорка шампанского.
- Как определить хорошее вино?
По его насыщенности. Это сразу чувствуется. Запах винограда ярко выраженный. Если говорить о красном вине, то цвет особой роли не играет – он зависит от сорта винограда. Если виноград очень темных сортов, то и вино будет практически черное, тягучее. Одно могу сказать точно – в хорошем вине нет запаха спирта. И вкуса тоже. Кроме винограда, вино пахнуть ничем не должно. Запах спирта – признак недобросовестного производства, так делают иногда те, кто производит вино с целью продажи и хочет побольше сэкономить.
- Какие советы вы бы дали виноделам для того, чтобы создавать качественный и обладающий прекрасным вкусом продукт?
В первую очередь – следить за виноградом, любить его, уделять ему время. Что касается технологий, то тут все индивидуально, и у каждого они свои. Существуют и секреты, которые не разглашаются и передаются из поколения в поколение. Второй момент – это чистота бочек и инструментов. Еще важно любить это дело, вкладывать в него свою душу. И огромное желание. Тогда все получится. Ну и не стоит забывать, что все приходит с опытом.
- Есть ли в планах выход на рынок?
Нет. Даже мелкую розницу организовывать не хочется. Вино я делаю только для себя, своих друзей и близких, а не для того, чтобы извлечь какую-то прибыль. Еще – отдаю дань традиции. Это занятие больше для души, некое таинство, я бы даже сказал. Поэтому смешивать это с коммерцией мне не хочется совершенно. В планах только совершенствование своего мастерства и освоение многочисленных секретов виноделия.
Как правильно делать домашнее вино – рецепт
Чтобы приготовить шесть литров домашнего вина, вам понадобится: 10 килограмм винограда любимого сорта, 2-3 килограмма сахара – опытные виноделы делают все на глаз.
Очень важно – виноград ни в коем случае нельзя мыть!!!
Поэтапный процесс:
- Собрать все ягоды в специальную емкость (не металлическую!!!). Давить ягоды толкушкой либо руками следует до тех пор, пока они не пустят максимальное количество сока;
- Потом нужно накрыть все марлей и оставить в теплом месте для брожения на несколько дней. Здесь все индивидуально, так как большое влияние на этот процесс оказывает температура воздуха. Несколько раз в день массу требуется перемешивать;
- После того как весь виноградный жмых поднимется, его нужно откинуть на дуршлаг, чтоб стекал сок, и хорошенько выжать через марлю. Затем чистый виноградный сок нужно перелить либо в бочку, либо в банки, насыпать к нему сахар и тщательно перемешать;
- Горлышко банки или бочки следует хорошенько закрыть, но нужно оставить несколько отверстий, чтобы поступал воздух;
- После того, как все дрожжи осядут, пузыри перестанут появляться, а вино посветлеет, его нужно очень аккуратно процедить, чтобы отделить от дрожжей, перелив в чистую посуду. Очень важно соблюдать осторожность, иначе даже маленькая крупинка погубит всю партию;
- Вино примерно на месяц следует вынести в прохладное место;
- За все это время примерно три раза нужно переливать вино в другие бутылки, так как будет скапливаться осадок.
Желаем успехов!
Загрузка...
